Низкохолестериновая колбаса

Колбасу любят все… или почти все. Но не все могут употреблять ее в пищу из-за довольно высокого содержания животных жиров и холестерина. Использование белков сои, близких по составу незаменимых аминокислот к животным белкам, могло бы решить эту проблему: в сои нет холестерина, белоксодержащие продукты сои либо не содержат жира (изоляты, концентраты белка), либо содержат незначительное его количество (соевый тофу).

 

В настоящее время «только ленивый» не преминет при возможности обругать в средствах массовой информации колбасные изделия, содержащие сою. Мясокомбинаты наперебой, в пылу конкурентной борьбы, с гордостью сообщают, как о великой доблести и громадной заботе о потребителе: «Наша колбаса без сои».

 

Доблесть эта сомнительная. Директор НИИ питания Российской академии медицинских наук академик РАМН, профессор, доктор медицинских наук В.А. Тутельян в интервью «Комсомольской правде» четко заявил: «Из чистого мяса колбасы не бывает, туда нужно обязательно что-то добавлять, чтобы ее «склеивать», придавать форму. Соевый белок по своему аминокислотному составу близок к мясному. Это самый лучший для колбасы продукт, другие – гораздо более низкого качества».

 

Обычно при производстве колбасных изделий используют концентраты и изоляты соевого белка, не содержащие высококачественных полиненасыщенных кислот, токоферолов и других жирорастворимых элементов соевых семян.

 

С целью изучения возможности использования продуктов переработки сои, полученных с помощью воды и пара, нами в производстве колбасы типа «Докторская» в качестве добавки был взят соевый тофу (соевый сыр) с повышенным содержанием белка. Для этого тофу замораживали при температуре минус 20°C на сутки, затем размораживали и прессованием отжимали воду.

 

При этом содержание белка в тофу возрастало с 11,99% до 25,56%, а количество жира уменьшалось до 0.41%. В экспериментальных образцах заменяли 30% мяса на отжатый тофу. Результат лабораторных исследований полученной колбасы сравнивали с лабораторными исследованиями контрольных образцов колбасы «Докторская», в которой соя не использовалась. Исследования проводились в Испытательной лаборатории центра «БИОТЕСТ» ГОУ ВПО МГУПБ.

 

№ п/п		Контроль (без сои)	Замена 30% мяса на отжатый тофу
1.	Массовая доля влаги %	63,4	68,5
2.	Массовая доля жира %	15,4	7,1
3.	Массовая доля белка %	10,9	17,3+0,54
4.	Содержание холестерина мг/100г.	64,8	23

 

Результаты исследования: 
1.При замене 30% мяса отжатым соевым тофу содержание жира уменьшилось в 2 раза, холестерина почти в 2 раза при увеличении содержания белка до уровня говядины 1-й категории – 17,3% ;

2. Внешний вид и вкус экспериментальной колбасы, полученной при замене мяса соевым тофу, соответствовал внешнему виду и вкусу вареных колбас.

 

Выводы: 
1. Апробированная замена мяса на соевый тофу при изготовлении колбасных изделий позволяет получить продукт нового качества – с резко сниженным количеством холестерина, что делает его востребованным потребителями, которым по медицинским показаниям ограничивают потребление продуктов с высоким содержанием холестерина: больным страдающим гиперхолестеринемией, атеросклерозом сосудов сердца и головного мозга, ишемической болезнью сердца, а также лицам старшего возраста при профилактике гиперхолестеринемии. Кроме того, соевый тофу содержит минорные вещества, способствующие снижению уровня холестерина в сыворотке крови;

2. Пониженное содержание жира в экспериментальных образцах (7.1%) по сравнению с контрольными (15.4%) позволяет использовать их в питании при ожирении или профилактике ожирения;

3. Высокое содержание полноценного для человека белка (17.3%) при снижении себестоимости экспериментальной колбасы, обусловленное заменой мяса на значительно более дешевый соевый тофу, делает такую колбасу доступной для социальных слоев населения с низким уровнем доходов, способствует ликвидации или значительному снижению белкового дефицита питания в этой группе граждан РФ.

 

Таким образом, экспериментально подтверждена возможность производства сортов колбасы, обладающей повышенной пищевой ценностью и позволяющей реализовать рекомендации Минздравсоцразвития РФ, Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, НИИ питания РАМН об обязательном включении в пищевой рацион человека соевых продуктов для обеспечения здоровья, положительного влияния на метаболические нарушения, в частности, снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.