Хлеб на соевом молоке

Соевое молоко – древнее традиционное название продукта переработки семян сои с помощью воды и пара. С 01.09.2002 г, даты введения СаНПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», соевое молоко официально называется «Соевый напиток "Соевое молоко"».

 

Соевое молоко – уникальный продукт, содержащий все термостабильные вещества сои за исключением неперевариваемых полисахаридов (клетчатки, гемициллюлёзы, пектина), благотворно влияющее на здоровье человека. Оно используется в пищу как в «чистом виде» (без дальнейшей переработки), так и в виде кисло-молочных продуктов (кефира, простокваши, варенца, йогурта). Из него получают соевый творог и сыр (тофу).

 

Особое значение имеет соевое молоко для хлебопекарной промышленности. Хлеб не менее уникальный продукт, необходимый и для нормальной жизнедеятельности человека, являющийся одним из важнейших поставщиков углеводов, микроэлементов, витаминов, B1,B2,B6.

 

Однако хлеб обладает существенным недостатком: его белок относится к неполноценным из-за дефицита лизина – не заменимой для человека аминокислоты. Обычно пшеничную муку замешивают на воде. В наших исследованиях воду заменяли на соевое молоко, жиры и сахара не использовали. Все остальное оставалось без изменений: то же, как и обычное содержание соли, дрожжей, без каких либо улучшителей теста. Те же стадии: замес, брожение, обминка, разделка и выпечка с обычными температурными режимами. Принципиальное отличие – сокращение время брожения до 25-30 минут.

 

во-первых, улучшилось качество готовых изделий:

- цвет мякиша стал светло-золотистым, как при добавлении в тесто яиц;

- у хлеба появился легкий сдобный аромат;

- хлеб меньше крошится при хранении и дольше не черствеет;

- увеличился припек за счет удержания влаги белками сои.

во-вторых, себестоимость этого хлеба стала ниже, чем хлеба такого же качества, но с использованием улучшителей, жиров и сахара.

 

Главное же состоит в том, что качество белка хлеба на соевом молоке значительно улучшается за счет компенсации дефицита лизина пшеницы повышенным содержанием этой аминокислоты в соевом белке.